Pho mát

Pho mát là một thực phẩm có nguồn gốc từ sữa được sản xuất với nhiều hương vị, kết cấu, và hình thành bằng kết tủa của casein protein sữa. Nó bao gồm protein và chất béo từ sữa, thường là sữa bò, trâu, dê, hoặc cừu. Trong sản xuất, sữa thường được axit hóa, và thêm các men dịch enzyme giúp nhanh đông lại. Các chất rắn được tách ra và ép thành dạng cuối cùng. Một số loại pho mát có khuôn mẫu trên vỏ hoặc trong suốt. Hầu hết các loại pho mát tan chảy ở nhiệt độ nấu.

Đối với một vài loại pho mát, sữa được làm đông lại bằng cách thêm axit như giấm hoặc nước cốt chanh. Hầu hết các loại pho mát được axit hóa đến một mức độ thấp hơn nhờ vi khuẩn, chất đường trong sữa thành axit lactic, việc bổ sung các men dịch vị giúp hoàn thành quá trình đông đặc. Có những lựa chọn để giúp người ăn có thể thay thế men dịch vị; hầu hết được sản xuất bằng quá trình lên men của nấm Mucor miehei, nhưng những loại khác thì được chiết xuất từ các loài khác nhau của dòng thistle Cynara. Những người làm pho mát gần một khu vực chăn nuôi bò sữa có thể được hưởng lợi từ việc có nguồn sữa tươi hơn, giá cả sữa thấp hơn, và cả giá vận chuyển cũng rẽ hơn.

Có một số cuộc tranh luận về cách tốt nhất để lưu trữ phô mai, nhưng một số chuyên gia nói rằng gói nó trong giấy pho mát để thu được kết quả tối ưu. Giấy pho mát được một nhựa xốp bên trong, và bên ngoài có một lớp sáp. Sự kết hợp của nhựa ở bên trong và sáp bên ngoài bảo vệ pho mát bằng cách tránh được những ngưng tụ những chất không tốt trên pho mát, trong khi ngăn chặn sự thất thoát độ ẩm từ bên trong pho mát ra ngoài.